（營口之窗“青青橄欖”）《營口懷舊》系列之十六 營口大醬美名揚(yáng)

作者  王玉通

醬，起源于中國。自從我們的祖先制造陶器后，就出現(xiàn)了釀酒、釀醋、造醬的釀造技術(shù)。相傳，制醬的辦法是西王母下凡告訴漢武帝的，說神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”。于是，就有制醬法是西王母傳入人間的說法。

醬剛開始并非作為調(diào)料，而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱《夜航船》中對飲食創(chuàng)造歷史的回顧：有巢氏教民食果，燧人氏始鉆木取火，作醴酪， 神農(nóng)始教民食谷，加于燒石之上而食。黃帝始具五谷種。燧人氏做肉脯，黃帝做 炙肉，成湯做醢。醬是用肉加工制成。這種肉醬，當(dāng)時(shí)稱“醢”，又稱“?”?！墩f文》曰：?，醬也。醬，醢也。從肉從酉，酒以和醬也。因?yàn)獒u是酒、肉和鹽在一起交合而成，滋味好?！而P俗通》載：“醬成于鹽而咸于鹽，夫物之變有時(shí)而重。”所以在當(dāng)時(shí)曾被稱作美食。到周代，人們發(fā)現(xiàn)草木之屬都可以為醬，于是醬的品種日益增多。貴族們每天的膳食中，醬占了很重要的地位。

早時(shí)，醬除有調(diào)味功能，還有除毒功能。《爾雅·釋名》說：“醬，將也。制飲食之毒，如將之平禍亂也。”于是，醬也稱為大醬，名不虛傳也。據(jù)傳，努爾哈赤統(tǒng)一女真部落并對明朝發(fā)動(dòng)戰(zhàn)爭期間，軍隊(duì)面臨缺鹽的困境，導(dǎo)致體力下降。為解決這一問題，努爾哈赤下令征集豆醬，作為軍中重要的補(bǔ)給品。由于豆醬既方便攜帶又富含營養(yǎng)，極大提升了八旗軍的戰(zhàn)斗力，幫助他們?nèi)〉迷S多勝利。因此，留下了“兵馬未動(dòng)，大醬先行”的說法。

釀造大醬在營口成為一個(gè)行業(yè)應(yīng)當(dāng)追溯到100多年前。 清末及民國初年，營口是東北地區(qū)最繁華的水旱碼頭，也是大豆出口的中轉(zhuǎn)站。自中英《天津條約》簽訂，營口開埠后，國內(nèi)外貨輪紛紛駛?cè)霠I口，其中大宗貨物是大豆三品（大豆、豆油、豆餅），豐富的大豆資源為釀造大醬創(chuàng)造了極為便利的條件。

黃豆大醬的傳統(tǒng)制作工藝比較繁瑣。公元六世紀(jì)的北魏時(shí)期，賈思勰所著《齊民要術(shù)》詳細(xì)記載了黃豆醬的具體制作方法。我在撰寫《宗誠世家》長篇傳記時(shí)，對營口地區(qū)釀造大醬的傳統(tǒng)工藝挖掘整理出釀造營口大醬的“四條秘訣”。即：四季、五招。八訣、十二道工序。四季：春準(zhǔn)備、夏造醬、秋翻曬、冬成醬。五招：眼看、心記、手研、鼻嗅、口試。八訣：料好、曲優(yōu)、藝精、曬足。十二道工序:搬料、汰豆、蒸豆、制曲、制醅、釀醬、榨油、出油、炒醬色、拌色、曬油、出缸。因此，營口大醬以其色澤黃紅、糕體松軟、 味香純正，口感鮮美而成為醬中佳品。 

據(jù)《營口舊方志》記載，清末營口多家醬園共同托起“營口大醬”這一馳名品牌。 查閱1909年?duì)I口實(shí)業(yè)名錄（宣統(tǒng)二年九月統(tǒng)計(jì)）營口建有14家醬園，分別是：同來德、萬興源、 恒盛源、義德長、德源長、復(fù)亨長、寶聚源、東興居、義和順、復(fù)生長、玉生棧、天成順、長發(fā)順、東興盛。1910年以后，日本人又在營口開辦了東來、新合等三家規(guī)模較大的醬園。民國20年?duì)I口醬園有28家。1931年成立營口醬園業(yè)公會，是營口市52個(gè)同業(yè)公會之一。

1956年?duì)I口15家醬園公私合營，組建成營口市副食品廠，繼續(xù)生產(chǎn)大醬等調(diào)味品，當(dāng)年生產(chǎn)的大醬達(dá)到78噸。1973年，營口副食品廠規(guī)模不斷擴(kuò)大，其生產(chǎn)的大醬、醬油、米醋、青紅方。醬腌菜等達(dá)到6大類80多種產(chǎn)品，并注冊商標(biāo)為“啟航”牌。1984年啟航牌營口大醬被省政府評為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。到1985年，營口大醬年產(chǎn)量達(dá)到4654噸。

20世紀(jì)90年代中后期，營口副食品廠改制出售，變?yōu)樗綘I企業(yè)?，F(xiàn)在，營口大醬的生產(chǎn)廠家多達(dá)20多個(gè)。超市里擺放著各種品牌各種包裝樣式的大醬，琳瑯滿目、花樣翻新。每次買大醬時(shí)，都在一大排樣品前猶豫好久，這些大醬較之過去的營口大醬似乎稀了不少，味道似乎鮮美了不少，但是否還能吃出當(dāng)年的味道卻不好說了。不僅僅是因?yàn)榇筢u的改變，更重要的是，我們的心境也隨著大醬品種的增多，變得復(fù)雜起來。 

作者簡介：王玉通，堅(jiān)持業(yè)余文學(xué)創(chuàng)作50年。

供稿作者：王玉通

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