（營(yíng)口之窗“生活隨筆”）營(yíng)口民俗·漬酸菜

引言

營(yíng)口冬日煙火濃，漬酸菜是東北人刻在基因里的味道，更是營(yíng)口人家冬日里的溫暖記憶，藏著濱城煙火與歲月溫情。

漬酸菜

張世澤（遼寧營(yíng)口）

漬酸菜，是刻在東北人基因里的飲食印記。單說(shuō)這個(gè)“漬”字，標(biāo)準(zhǔn)普通話里讀[zì]，可到了東北人的口中，它便有了專屬的發(fā)音[jī]。這帶著幾分霸道的讀音，一開(kāi)口就裹挾著黑土地獨(dú)有的煙火氣。

據(jù)說(shuō)，早在北魏時(shí)期，東北酸菜便已誕生。漫漫冬日，天寒地凍，糧食本就緊缺，蔬菜儲(chǔ)存更是難上加難。無(wú)奈之下，先輩們?cè)囍鴮撞朔胚M(jìn)大缸，用水隔絕空氣以求保鮮。沒(méi)成想，這應(yīng)急之舉，竟創(chuàng)下了儲(chǔ)存白菜的良方，更在時(shí)光的發(fā)酵中，釀成了一道百搭的冬日佳肴。于是，“漬酸菜”這三個(gè)字，便隨著缸里的酸香，在祖輩的口傳身教中代代相傳。

傳統(tǒng)的酸菜制作分生漬與熟漬，核心卻始終如一：以新鮮白菜為原料，稍經(jīng)鹽漬，壓上重物密封，在時(shí)光里靜待二三十天，方能釀成酸爽。而兩者的根本區(qū)別，僅在于白菜是否用開(kāi)水焯過(guò)。

我記得，小時(shí)候漬酸菜是每家每戶的“大工程”，單靠一家之力根本忙不過(guò)來(lái)。漬菜前一兩天，主人家就得提前忙活：備足劈柴，把大缸洗刷干凈，再找出晾曬白菜的窗板、門板。最重要的是，要提前跟親戚、鄰居打好招呼，請(qǐng)他們屆時(shí)一定過(guò)來(lái)搭把手。

漬菜當(dāng)天，天剛蒙蒙亮，幫忙的人便陸續(xù)到齊了，分工明確：有人蹲在灶前燒火，有人圍著白菜堆切根剝?nèi)~，還有人麻利地搭起架子。鍋里的水一燒開(kāi)，蒸騰的熱氣裹著白霧漫滿院子，就有人抱著打理干凈的白菜過(guò)來(lái)，在開(kāi)水里飛快一焯，緊接著浸入冷水缸降溫，最后再搬到架子上瀝水晾曬。那時(shí)候家家戶戶人口多，一般都要漬上兩缸才夠過(guò)冬，工作量可想而知。雖是深秋，院子里卻處處是忙碌的身影，說(shuō)笑聲、刷缸聲、柴火噼啪聲，交織成一曲熱鬧的交響，堪比過(guò)年。

轉(zhuǎn)眼到了中午，東家早已備好熱騰騰的飯菜，大家圍坐在一起，邊吃邊聊，歇歇?dú)?，侃侃家常。短暫休整后，下午更繁忙的裝缸環(huán)節(jié)便開(kāi)始了。這活兒看著簡(jiǎn)單，實(shí)則是門技術(shù)活：既要盡可能把缸裝滿，又要防止白菜發(fā)酵后“漲缸”，更關(guān)鍵的是，裝缸的手法直接影響酸菜的味道。常聽(tīng)大人們說(shuō)，有的人家漬的酸菜味兒“正”，酸得爽口，香得純粹；有的人家漬的就“不正”，要么酸得發(fā)苦，要么帶著怪味。據(jù)說(shuō)這都與裝缸人的手法有關(guān)，所以家家戶戶都會(huì)特意請(qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富的“大工”來(lái)掌舵。有這位“行家”坐鎮(zhèn)，大家心里才踏實(shí)。

裝缸結(jié)束，要分時(shí)段往缸里添水，直到?jīng)]過(guò)所有白菜，再壓上一塊沉甸甸的大石頭，把白菜牢牢壓住，防止浮起變質(zhì)。等這一切忙活完，天也漸漸黑了，一整天的漬酸菜活計(jì)才算真正收尾。接下來(lái)，就只能耐著性子數(shù)日子，聽(tīng)著缸里偶爾傳來(lái)的“咕嚕”發(fā)酵聲，聞著院子里漸漸彌漫的酸香，靜待缸里的白菜在時(shí)光中慢慢蛻變。

在白菜變酸菜的日子里，我總愛(ài)跑到缸邊探頭探腦，一遍遍問(wèn)爸媽：“酸菜好了嗎？”待到真能開(kāi)缸時(shí)，我更是黏著媽媽不放，死乞白賴地央求她，切酸菜時(shí)一定要給我留個(gè)酸菜芯。媽媽最懂我的心思，每次都會(huì)特意留一個(gè)大大、脆生生的酸菜芯，權(quán)當(dāng)給我解饞的零食。那一口清甜中帶著微酸的脆嫩，是童年記憶里最難忘的滋味。

酸菜的吃法，于東北人而言絕不單一。它既能炒成噴香的下飯菜，也能煮進(jìn)暖融融的湯鍋。不管是“殺豬菜”里吸飽了肉香的淡黃菜葉，還是紫銅火鍋中翻滾的酸爽湯底，抑或是家常的酸菜炒粉、酸菜餃子、酸菜盒子，每一口都藏著濃濃的煙火氣，是刻在東北人味蕾上的經(jīng)典美味。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科技進(jìn)步，市面上的菜品越來(lái)越豐富。一年四季走進(jìn)任何一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，都能看到琳瑯滿目的蔬菜，既有本地常見(jiàn)品種，也有不少“舶來(lái)品”，冬季吃菜早已不再是難題。家家戶戶的冰箱、冰柜，也能讓新鮮蔬菜存放許久。

即便如此，漬酸菜這份傳統(tǒng)并未消失，反而在不斷煥新：原料不再局限于大白菜，卷心菜、蘿卜等也能變身酸爽；分量也沒(méi)了“兩缸”的隆重，一罐、一壇便足夠解饞；漬酸菜也掙脫了季節(jié)的束縛，春夏秋冬隨時(shí)都能動(dòng)手。而酸菜，也從冬季餐桌上的“必需品”，變成了偶爾解膩、調(diào)劑口味的“心頭好”。

如今，漬酸菜已不只是東北人骨子里的習(xí)俗，其間更藏著闖關(guān)東先民的堅(jiān)韌風(fēng)骨、戍邊疆兒女的赤誠(chéng)擔(dān)當(dāng)。它記錄著黑土地從大豆高粱到能源礦產(chǎn)的家國(guó)奉獻(xiàn)，見(jiàn)證著從物資短缺到小康富庶的時(shí)代變遷。那壇嫩黃的酸菜，漬的是生活智慧，浸的是熱乎人情，釀的是鄉(xiāng)愁根脈。它是一味尋常吃食，更是刻在血脈中、暖在心坎上的精神圖騰。

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作者簡(jiǎn)介：張世澤，遼寧營(yíng)口人。1963年6月出生，中共黨員，碩士，教授，歷任營(yíng)口大學(xué)教師，營(yíng)口高等職業(yè)?？茖W(xué)校辦公室主任，營(yíng)口廣播電視大學(xué)分校校長(zhǎng)，營(yíng)口高等專科學(xué)校校長(zhǎng)助理，營(yíng)口職業(yè)技術(shù)學(xué)院副校長(zhǎng)，營(yíng)口大學(xué)園管委會(huì)副主任，營(yíng)口理工學(xué)院副校長(zhǎng)、校長(zhǎng)等職務(wù)。曾兼任營(yíng)口市現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)計(jì)研究會(huì)理事長(zhǎng)、營(yíng)口市數(shù)學(xué)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、營(yíng)口市社會(huì)科學(xué)聯(lián)合會(huì)副主席、營(yíng)口市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)常委、營(yíng)口市政協(xié)委員、營(yíng)口市哲學(xué)社會(huì)科學(xué)（教育經(jīng)濟(jì)學(xué)）學(xué)科帶頭人、中國(guó)教育后勤協(xié)會(huì)校園假日聯(lián)盟秘書長(zhǎng)等職務(wù)。

原創(chuàng)作者：張世澤

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