（營口之窗“生活隨筆”）營口民俗·漬酸菜

引言

營口冬日煙火濃，漬酸菜是東北人刻在基因里的味道，更是營口人家冬日里的溫暖記憶，藏著濱城煙火與歲月溫情。

漬酸菜

張世澤（遼寧營口）

漬酸菜，是刻在東北人基因里的飲食印記。單說這個“漬”字，標(biāo)準(zhǔn)普通話里讀[zì]，可到了東北人的口中，它便有了專屬的發(fā)音[jī]。這帶著幾分霸道的讀音，一開口就裹挾著黑土地獨(dú)有的煙火氣。

據(jù)說，早在北魏時期，東北酸菜便已誕生。漫漫冬日，天寒地凍，糧食本就緊缺，蔬菜儲存更是難上加難。無奈之下，先輩們試著將白菜放進(jìn)大缸，用水隔絕空氣以求保鮮。沒成想，這應(yīng)急之舉，竟創(chuàng)下了儲存白菜的良方，更在時光的發(fā)酵中，釀成了一道百搭的冬日佳肴。于是，“漬酸菜”這三個字，便隨著缸里的酸香，在祖輩的口傳身教中代代相傳。

傳統(tǒng)的酸菜制作分生漬與熟漬，核心卻始終如一：以新鮮白菜為原料，稍經(jīng)鹽漬，壓上重物密封，在時光里靜待二三十天，方能釀成酸爽。而兩者的根本區(qū)別，僅在于白菜是否用開水焯過。

我記得，小時候漬酸菜是每家每戶的“大工程”，單靠一家之力根本忙不過來。漬菜前一兩天，主人家就得提前忙活：備足劈柴，把大缸洗刷干凈，再找出晾曬白菜的窗板、門板。最重要的是，要提前跟親戚、鄰居打好招呼，請他們屆時一定過來搭把手。

漬菜當(dāng)天，天剛蒙蒙亮，幫忙的人便陸續(xù)到齊了，分工明確：有人蹲在灶前燒火，有人圍著白菜堆切根剝?nèi)~，還有人麻利地搭起架子。鍋里的水一燒開，蒸騰的熱氣裹著白霧漫滿院子，就有人抱著打理干凈的白菜過來，在開水里飛快一焯，緊接著浸入冷水缸降溫，最后再搬到架子上瀝水晾曬。那時候家家戶戶人口多，一般都要漬上兩缸才夠過冬，工作量可想而知。雖是深秋，院子里卻處處是忙碌的身影，說笑聲、刷缸聲、柴火噼啪聲，交織成一曲熱鬧的交響，堪比過年。

轉(zhuǎn)眼到了中午，東家早已備好熱騰騰的飯菜，大家圍坐在一起，邊吃邊聊，歇歇?dú)?，侃侃家常。短暫休整后，下午更繁忙的裝缸環(huán)節(jié)便開始了。這活兒看著簡單，實(shí)則是門技術(shù)活：既要盡可能把缸裝滿，又要防止白菜發(fā)酵后“漲缸”，更關(guān)鍵的是，裝缸的手法直接影響酸菜的味道。常聽大人們說，有的人家漬的酸菜味兒“正”，酸得爽口，香得純粹；有的人家漬的就“不正”，要么酸得發(fā)苦，要么帶著怪味。據(jù)說這都與裝缸人的手法有關(guān)，所以家家戶戶都會特意請經(jīng)驗(yàn)豐富的“大工”來掌舵。有這位“行家”坐鎮(zhèn)，大家心里才踏實(shí)。

裝缸結(jié)束，要分時段往缸里添水，直到?jīng)]過所有白菜，再壓上一塊沉甸甸的大石頭，把白菜牢牢壓住，防止浮起變質(zhì)。等這一切忙活完，天也漸漸黑了，一整天的漬酸菜活計(jì)才算真正收尾。接下來，就只能耐著性子數(shù)日子，聽著缸里偶爾傳來的“咕嚕”發(fā)酵聲，聞著院子里漸漸彌漫的酸香，靜待缸里的白菜在時光中慢慢蛻變。

在白菜變酸菜的日子里，我總愛跑到缸邊探頭探腦，一遍遍問爸媽：“酸菜好了嗎？”待到真能開缸時，我更是黏著媽媽不放，死乞白賴地央求她，切酸菜時一定要給我留個酸菜芯。媽媽最懂我的心思，每次都會特意留一個大大、脆生生的酸菜芯，權(quán)當(dāng)給我解饞的零食。那一口清甜中帶著微酸的脆嫩，是童年記憶里最難忘的滋味。

酸菜的吃法，于東北人而言絕不單一。它既能炒成噴香的下飯菜，也能煮進(jìn)暖融融的湯鍋。不管是“殺豬菜”里吸飽了肉香的淡黃菜葉，還是紫銅火鍋中翻滾的酸爽湯底，抑或是家常的酸菜炒粉、酸菜餃子、酸菜盒子，每一口都藏著濃濃的煙火氣，是刻在東北人味蕾上的經(jīng)典美味。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科技進(jìn)步，市面上的菜品越來越豐富。一年四季走進(jìn)任何一個農(nóng)貿(mào)市場，都能看到琳瑯滿目的蔬菜，既有本地常見品種，也有不少“舶來品”，冬季吃菜早已不再是難題。家家戶戶的冰箱、冰柜，也能讓新鮮蔬菜存放許久。

即便如此，漬酸菜這份傳統(tǒng)并未消失，反而在不斷煥新：原料不再局限于大白菜，卷心菜、蘿卜等也能變身酸爽；分量也沒了“兩缸”的隆重，一罐、一壇便足夠解饞；漬酸菜也掙脫了季節(jié)的束縛，春夏秋冬隨時都能動手。而酸菜，也從冬季餐桌上的“必需品”，變成了偶爾解膩、調(diào)劑口味的“心頭好”。

如今，漬酸菜已不只是東北人骨子里的習(xí)俗，其間更藏著闖關(guān)東先民的堅(jiān)韌風(fēng)骨、戍邊疆兒女的赤誠擔(dān)當(dāng)。它記錄著黑土地從大豆高粱到能源礦產(chǎn)的家國奉獻(xiàn)，見證著從物資短缺到小康富庶的時代變遷。那壇嫩黃的酸菜，漬的是生活智慧，浸的是熱乎人情，釀的是鄉(xiāng)愁根脈。它是一味尋常吃食，更是刻在血脈中、暖在心坎上的精神圖騰。

#營口漬酸菜 #營口民俗 #營口冬日煙火 #濱城營口 #營口美食記憶

作者簡介：張世澤，遼寧營口人。1963年6月出生，中共黨員，碩士，教授，歷任營口大學(xué)教師，營口高等職業(yè)?？茖W(xué)校辦公室主任，營口廣播電視大學(xué)分校校長，營口高等?？茖W(xué)校校長助理，營口職業(yè)技術(shù)學(xué)院副校長，營口大學(xué)園管委會副主任，營口理工學(xué)院副校長、校長等職務(wù)。曾兼任營口市現(xiàn)場統(tǒng)計(jì)研究會理事長、營口市數(shù)學(xué)學(xué)會理事長、營口市社會科學(xué)聯(lián)合會副主席、營口市科學(xué)技術(shù)協(xié)會常委、營口市政協(xié)委員、營口市哲學(xué)社會科學(xué)（教育經(jīng)濟(jì)學(xué)）學(xué)科帶頭人、中國教育后勤協(xié)會校園假日聯(lián)盟秘書長等職務(wù)。

原創(chuàng)作者：張世澤

發(fā)布媒體：營口之窗官網(wǎng)

更多信息，關(guān)注公眾號、視頻號：營網(wǎng)天下、營口視界

版權(quán)聲明：營口之窗所有內(nèi)容，轉(zhuǎn)載須注明來源，禁止截取改編使用。